中國茶葉的基礎知識及六大茶葉種類

  一、茶葉的起源與發展歷史
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  1、中國是最早發現和利用茶的國家
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  ①神農嘗百草至今有5000多年的歷史:
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  ②我國的云南地區有樹齡超過2000年的野生大樹:
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  ③茶葉是從唐朝起自我國向朝鮮、日本、荷蘭、葡萄牙、英國、俄國、美國等傳播:
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  ④茶稱謂起源于中國。
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  2、茶葉在我國的發展歷史
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  我國是世界上最早發現、栽培、利用茶葉的國家。據歷史資料考證,茶樹起源于中國。早在5000多年前,我們祖先就發現茶有解毒的功效。中國是茶的故鄉。經過漫長的歷史跋涉,現在茶已經在全世界50多個國家中扎下了根,茶葉已經成為風靡世界的三大無酒精飲料之一。
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  ①神農時期:大約5000年前,茶生葉被用來煮著喝,作藥用;
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  ②春秋時期至西漢初:大約2000年前,茶葉作為食用;
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  ③漢朝:1500年以前,茶葉已成為宮廷飲料;開始制作茶餅,以便運輸。成都是我國最早的茶葉集散中心;
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  ④唐代:1200年以前,受唐代經濟、文化的影響,陸羽《茶經》的倡導,飲茶已十分普及,興起茶道;
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  ⑤宋代:1000年以前,講究水質、斗茶活動,是茶文化發展的鼎盛時期,已達登峰造極;
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  ⑥明代:據今600多年,朱元璋下詔“擺造龍團,惟芽茶以進”,撒茶開始流行;黃茶、黑茶和花茶的工藝相繼形成;
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  ⑦清代:300年以前,茶館開始盛行,中國茶開始大量出口,獨布世界茶市,烏龍茶、紅茶、白茶的工藝相繼形成:
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  ⑧清末至建國前,由于清政府腐敗和戰亂,茶道走向衰弱:
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  ⑨改革開放后,政府的支持和重視并隨著人民生活水平的提高,茶道開始復興。
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  二、茶區的分布
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  1、世界茶區分布
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  有50多個國家和地區產茶,分布在世界五大洲,其中亞洲的面積最大,并以中國為最。
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  印度和斯里蘭卡等國以生產紅茶為主,出口占據歐洲市場的主要部分;日本主要生產蒸青綠茶,有小部分烏龍茶;中國的茶葉種類最齊全,有六大茶類。
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  2、中國茶區分布
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  四大茶區:江南茶區、江北茶區、華南茶區、西南茶區。
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  三、茶葉的雙重屬性
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  1、自然屬性:
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  即茶葉的保健功效。
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  2、社會屬性:
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  以茶會友,以茶養性,以茶送禮,以茶修得,以茶養廉,以茶清政,以茶坐禪,以茶健身等。
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  四、茶葉的特性
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  1、吸附性:
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  可吸附異味、雜味;
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  2、避光性:
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  陽光照射會變色、變味。茶葉通常只能用文火焙,不能太陽曬。
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  五、茶葉的味道
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  茶葉的滋味,是由幾十種呈味物變化的綜合反映。其中主要的五味及其成味物質如下:
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  1、苦味:咖啡堿
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  2、澀味:茶多酚
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  3、鮮味:氨基酸
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  4、甜味:可溶性糖
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  5、厚味:果膠
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  六、茶葉的貯存
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  1、避光
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  2、防潮
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  3、防異味
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  4、防氧化
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  5、密封保存
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  七、茶葉的基本常識
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  1、世界上第一部關于茶的巨著是什么,何時何人所著,共分幾卷幾節?
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  《茶經》,唐代茶圣陸羽,分三卷十節。
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  2、三大無酒精飲料是什么?
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  茶、咖啡、可可。
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  3、現代的十大名茶分別是什么?
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  ①杭州:西湖龍井(綠茶)
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  ②江蘇洞庭:碧螺春(綠茶)
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  ③閩北武夷山:武夷大紅袍(烏龍茶)
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  ④閩南安溪:鐵觀音(烏龍茶)
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  ⑤安徽六安:六安瓜片(綠茶)
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  ⑥安徽祁門:祁門紅茶(紅茶)
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  ⑦河南信陽:信陽毛尖(綠茶)
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  ⑧湖南:君山銀針(黃茶)
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  ⑨安徽黃山:黃山毛峰(綠茶)
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  ⑩江西廬山:廬山云霧(綠茶)
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  4、何謂發酵?何有作用?
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  茶青由茶樹摘下后,葉中水分會逐步蒸發、消失,此期間內葉片不斷的產生化學變化,此過程稱為發酵。葉片水分蒸發時產生化學變化時會將葉片所含草青味帶走,散發出自然香氣,此時再以高溫急速讓水分蒸發消失而將香氣保存于茶葉之中,所有發酵過程是決定茶葉成品帶有香氣與否的重要因素。
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  5、樹種下幾年才可以采收,什么時候老化?
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  茶樹一般要2至3年菜可以采收,4年以后才能量產,但受茶園的管理及土壤、氣候等因素的影響,一般投產12至15年以后減產,20至25年以后茶樹老化。
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? ? ? ? 中國茶葉種類知識
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  中國茶葉據統計有6000多個品種,按制做方式分類為大三類,即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶;按商品分類為六大類,即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶(青茶)。
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  綠茶
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  綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏,就可以看作是綠茶加工的開始了,距今至少有三千多年的歷史。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀發明蒸青制法開始,到12世紀又發明炒青制法,綠茶加工技術已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。
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  綠茶為我國茶量最大的茶類,產區分布于個產茶省、市、自治區,其中以浙江、安徽、江西三生產量最高,質量最優,是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上,我國綠茶占國際貿易量的70%以上,銷量遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1/3以上。同時,綠茶又是生產花茶的主要原料。
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  綠茶,又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調,故名。
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  綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素損失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強”的特點。最新科學研究結果表明,綠茶中保留的天然物質成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。中國綠茶中,名品最多,不但香高味長,品質優異,且造型獨特,具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
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  紅茶
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  紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調,所以稱為紅茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料,經微雕、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。
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  紅茶開始創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了化學反應,鮮葉中的化學成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產生了茶黃素、茶黃素的新的成分。香氣物質從鮮葉中的50多種,增至300多種,一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物,從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。
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  紅茶按制造方法的不同,又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
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  烏龍茶
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  烏龍茶,也稱青茶、半發酵茶,以本茶的創始人而得名。它是我國幾大茶類中,獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,品質介于二者之間,既有紅茶的濃鮮味,又有綠茶的清芬香,所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲后齒頰留香,回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用,主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本,烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。
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  烏龍茶的產生,還有一個神奇的傳說。相傳在清朝雍正年間,福建省安溪縣西坪鄉南巖村里有一個茶農,也是打獵能手,名字叫做蘇龍,因為他長的黝黑健壯,鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天,烏龍腰掛茶簍,身背獵槍上山采茶,采到中午,一頭山獐突然從身邊溜過,烏龍舉槍射擊,但負傷的山獐拼命逃向山林之中,烏龍也隨后緊追不舍,終于捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經是晚上了,烏龍和全家人忙著宰殺、品嘗野味,將制茶的事全然忘記了。當第二天清晨全家人才想起此事,沒想到放置了一夜的新鮮葉子,已鑲上了紅邊了,并且散發出陣陣清香。制成的茶葉,滋味格外清香濃厚,全無往日的苦澀之味。于是,經過反復的試驗與細心的琢磨,通過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序,終于制出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。安溪也就成了烏龍茶的著名茶鄉了。
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  黃茶
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  在炒青綠茶的過程中,人們發現,由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時,葉色即變黃,于是產生了新的品類——黃茶。
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  黃茶的制作與綠茶有相似之處,不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程,是黃茶制法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不發酵的,而黃茶是屬于發酵茶類。
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  黃茶,按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽;黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等;黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產的黃茶和廣東大葉青等。
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  白茶
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  白茶,屬輕微發酵茶,是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久,其清雅芳名的出現,迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。
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  白茶的產區主要在福建省的一些縣市。境內丘壑其夫,常年氣候溫和,雨量充沛。山地以紅、黃壤為主,主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良茶樹品種
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  白茶的制作工藝,一般分為萎凋、干燥兩道工序,而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后,以文火進行烘焙至足干,只宜以火香襯托茶香,待水分含量為4~5%時,趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,湯味鮮爽。
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  黑茶
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  黑茶,在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上,都具有其獨特的標準與風味,形成了同其它茶類不同,獨占一個“黑”字的茶類。
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  綠色的鮮茶葉,是經過何種制作工序變成黑茶的呢?最早的黑茶是由四川生產的,由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區,由于交通不便,運輸困難,必須減少體積,蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中,要經過二十多天的濕性堆積,所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色,并形成了茶品的獨特風味,這既是黑茶之由來。
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  黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉,葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老,加之制造過程中往往堆積發酵時間較長,因而夜色黝黑或黑褐,故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別,由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵后干燥而成,統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中,獨具濃醇陳香的品種。
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  詳情見下:
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  一、基本茶類
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  1、不發酵茶
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  (1)綠茶:屬不發酵茶,鮮葉一般經過殺青、揉捻、干燥等工序。
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  炒青綠茶
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  眉茶(炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
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  珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
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  細嫩綠茶(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
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  烘青綠茶
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  普通烘青(閩烘青、浙烘青、微烘青、蘇烘青等)
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  細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等)
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  曬青綠茶
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  滇青、川青、陜青等
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  燕青綠茶
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  煎茶、玉露等
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  (2)白茶:白毫銀針的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、篩撿、復火、裝箱等;而白牡丹、貢眉制造工序主要為鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、撿剔(或篩撿)、復火、裝箱。
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  白芽茶銀針等
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  白葉茶白牡丹、貢眉等
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  (3)黃茶:屬輕微發酵茶,其制造的典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥。
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  黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
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  黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
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  黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
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  2、半發酵茶
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  烏龍茶(青茶):屬半發酵茶,其工序主要有鮮葉、凋萎(曬青、晾青)、做青(搖青)、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
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  閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等)
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  閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等)
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  廣東烏龍(鳳凰單縱、鳳凰水仙、嶺頭單縱等)
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  臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍等)
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  3、全發酵茶
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  (1)紅茶:屬完全發酵茶,鮮葉經過萎凋、揉捻、發酵、煙熏烘干等工序。
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  小種紅茶(正山小種、煙小種等)
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  工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等)
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  紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)
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  (2)黑茶:屬完全發酵茶,工序為不同產地品種的黑茶制法有所不同,但大都經鮮葉、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等工序。
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  湖南黑茶(安化黑茶等)
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  湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
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  四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
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  滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
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  二、再加工茶類
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  花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
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  緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)
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  萃取茶果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等(速溶茶、濃縮茶等)
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  藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)
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  含茶飲料(茶可樂、茶汽水等)
責編:水方子
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