80道工序,精品開啟茶化石“品牌時代”

  茶化石本質上是一個具有光環效應的“神茶”,是普洱茶消費時代的三大開路先鋒之一。當前的茶化石產業處于“兩個歷史進程”之中:
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  一是普洱茶產業發展的歷史進程。
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  由于文化、金融路徑依賴,普洱茶的上半場陷入小眾市場結構性鎖定,很難跳出文化普洱、金融普洱開啟大眾消費市場。茶化石能降低認知門檻,消費者接受程度高,容易推廣,與茶膏、柑普茶一起堪稱開啟普洱茶消費者時代的前鋒三叉戟。
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  二是茶化石產業發展的歷史進程。
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  茶化石的三次浪潮:由神秘主義時代,到現在的狼性時代,再到未來的品牌時代,一浪推動一浪,構成茶化石的三次浪潮。
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  2015到2018,是神秘主義時代。
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  2019年,隨著急功近利茶商的紛紛加入,意味著茶化石進入了狼性時代。急功近利茶商喜歡低成本運作,賺快錢,在迅速做大市場的同時,也很容易將市場做爛。有社會責任心,有遠見,并矢志深耕茶化石品類的企業,會發揚品牌的力量,用精品引領市場,用標準規范市場,從而推動茶化石在2019年以后進入品牌時代。
  這兩個歷史進程,就構成茶化石的戰略發展空間。抓住“兩個歷史進程”的茶企,就迎來了深耕茶化石品類的戰略機遇期!
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  但真正要開啟茶化石的品牌時代,茶化石需要解決行業標準化與品質化的問題。
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  茶界首家專做茶化石的品牌——泉海,經過兩三年的技術攻關與生產實踐,總結出了生產茶化石的80道工序,并將之作為企業的生產標準,矢志用企業標準來推動行業標準的建設進程。
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  2019年,泉海在繼續優化與提升80道工序的基礎上,提出了“精品茶化石”的概念,用精品來引領市場,建立消費者口碑,夯實產業根基,進而打造具有行業示范效應的“標桿品牌”,用精品與標桿來開啟茶化石的“品牌時代”。
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  死磕茶化石的精品標準,80道工序終結市場混亂?
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  一輩子做好茶化石,是“尋茶人”劉德乾在2015年發的初心。
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  為什么選擇死磕茶化石?
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  “這些茶化石賣出去,消耗掉了(喝掉了),而不像傳統餅磚沱藏起來,消耗慢,飲用不方便。泉海掌握從源頭到成品的數據,新品類只要市場認可,就很快站住腳。我的想法是,茶化石這個品類做成終端消費茶,一旦消費者認可,這個品類就成立了。”劉德乾認為,茶化石的消費屬性很強,消費者的認可給他帶來極大信心,這是一個可以深耕一輩子的品類。因此泉海定位為“茶界首家專做茶化石的品牌”,通過標準化建設與品質戰略開啟茶化石的“品牌時代”。
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  “許多人是來蹭茶化石熱點的,抱著賺快錢的心理,撈一票就走。”
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  這就可以解釋了,為什么茶化石市場的品質良莠不齊,來自經銷商與消費者的負面評價多。
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  “許多人用便宜茶來做,梗子多,圖便宜。一個新品類才誕生,會有做質量高的,也有做質量低的。比如有些人用不太好的原料去做,這種茶化石一沖泡會散,茶湯渾濁,造成市場混亂,消費者體驗不好。”
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  針對市場混亂,劉德乾認為要正本清源,用品質來建立市場信心與消費者的信任。而做精品就是品質的一種承諾與保證。做出“精品茶化石”,需要一整套嚴格的高規格生產標準。生產標準化落實到泉海,其核心就是其首家獨創的“茶化石80道工序”。80道工序涵蓋高品質茶化石形成的關鍵技術環節以及精細化生產的細節要求,按照80道完整工序進行質量管控與精細化生產,就能確保出品“精品茶化石”。
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  “泉海要跟市面上做茶化石通路貨的拉開差距,就必須提前做一些工作。我們的初心是要將這個品類延續下去,品質一定要撐得住。泉海的技術、質量管控體系一直在提升。別人學我們做,但我們做在前面,有先發優勢,有基礎,更懂得如何進一步提升。現在我們每一個環節做得都比一般廠家好得多,形成了品質標準。泉海的品質標準,就是精品茶化石理念與80道工序。”劉德乾說。
  “精品茶化石”生產“秘笈”:工藝是重點,原料是關鍵
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  泉海的“精品茶化石”80道工序,是從原料抓起的,涵蓋選料、發酵與倉儲醇化全過程。
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  劉德乾透露了做出高品質茶化石的秘密,首先對核心工藝理解要到位,工序要完整,不能圖快圖省錢,簡化工藝流程。
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  據了解,茶化石這個品類具有較高的制造門檻。
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  首先工藝是重點。茶化石工序復雜,有一些核心技術,許多人掌握不了,而且對細節的掌握要求高。
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  “茶化石,工序復雜,有一些核心技術,很多人掌握不了。許多小作坊沒有什么技術含量,都是模仿人家去做,一層層模仿下來,工藝上會存許多錯誤與不完整的地方。如果不是門檻高,否則早就每家都做了。”劉德乾說,“除了技術掌握不到位之外,許多人為了降低成本,簡化了工藝流程,這樣也會出現許多質量問題。”
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  泉海茶廠梳理與總結80道工序,并不是為了玩營銷噱頭,故意搞N多道工序來博取“眼球”,而是根據茶化石核心生產技藝要求,以及工序復雜的特點來設計的。
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  早在2013年泉海茶廠就做“珍珠茶頭”。
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  2015年,泉海在“珍珠茶頭”的基礎上開始摸索茶化石生產技術,反復做實驗,到了2017年工藝成熟。2018年,泉海將自己探究出來的核心技術與工藝環節形成企業標準,總結提煉出了“泉海精品茶化石80道生產工序”。
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  其次要做高品質茶化石,選內質好的原料也是關鍵。
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  先科普一下:老茶頭是自然沱,茶化石是二代老茶頭(技術沱)。老茶頭的產生源自果膠收縮。茶化石利用果膠收縮這個原理,通過“成型二次發酵”這個核心技術,解決了老茶頭不能量產的問題。
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  在二次發酵過程中,茶葉中的果膠不斷收縮,讓茶葉變成致密體。這個原理很簡單,但工序太復雜,做好茶化石并不容易。
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  由此可見,形成茶化石的關鍵是“果膠在發酵過程中收縮”。原料內質好,果膠含量高,風味足,是做出精品茶化石的基礎。
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  泉海以勐海頭春生態茶、古樹春茶為主料,來發酵茶化石,就是利用春料,尤其是頭春茶,果膠含量高、風味足的特點。但頭春生態茶、古樹春茶,價格很高,一些茶化石生產廠家就用普通料來發酵,因果膠含量達不到要求,故其生產出來的茶化石品質一般。
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  “泉海選擇內質好的勐海春茶為原料,不能用夏茶,秋茶會挑一點拼進去,但一般不用。秋茶葉子不重,輕飄,內含物質不夠。夏茶內含物更加不夠。春茶,內含物豐富,嫩度高,但老葉發酵也不好,沒膠質。最適合做茶化石的,是勐海早春料。做好茶化石,工藝與原料都是關鍵,要強調口感辨識度。內質不好的茶,做成茶化石,就沒這么緊,比較松泡,膠質含量不夠,耐泡度也不夠。我們不會發得太輕,喝到嘴里燥,發到七成多到八成最好,能體現茶化石‘潤甜滑’之特色。”
  業界首次披露茶化石制作不傳之秘:“成型二次發酵”核心技術
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  泉海精品茶化石80道工序分為9個模塊:
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  一、從鮮葉到毛茶——源頭把控
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  鮮葉制作的工藝,有采、攤晾、炒、揉、曬
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  二、毛茶到發酵前的工作
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  色選、靜電、原料拼配
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  三、第一次發酵
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  四、成型
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  五、第二次發酵
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  六、退水、篩選
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  七、蒸、烤干
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  八、精挑細選
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  九、儲存(散料儲存180天)
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  以上每個模塊都可以細分為若干道工序,合計為80道工序。這可謂工序復雜,發酵過程比傳統熟茶麻煩得多,原料在加工過程中會損耗一半,比發傳統熟茶的損耗率要大得多。
  泉海的精品茶化石80道工序,是建立在成型二次發酵這個核心技術之上的。
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  80道工序的核心要點:春料(頭春生態茶、古樹春茶)+90天恒溫發酵(一次發酵、成型二次發酵)+180天干倉轉化
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  首先解讀原料標準:要有很強烈的苦底。
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  “甜茶發酵不行,只能做傳統的餅磚沱。毛茶要突出勐海的苦霸,以明前早春為主。喬木料選早春,古樹料可放寬到春尾。我們做的茶化石,主打勐海味,要體現勐海熟茶特征。”劉德乾說。
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  然后解讀90天恒溫發酵,其包括一次發酵與成型二次發酵,以及退水、篩選、蒸、烤干、挑揀等環節。
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  第一次發酵,采用傳統發酵方式。發酵15—20天,即第二次解塊時,就要結束第一次發酵。
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  壓茶機成型:第一次發酵結束后,茶葉上壓茶機成型。
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  二次發酵:成型后的茶葉進發酵池再次發酵,發七到八成。
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  篩選、蒸、烤干、挑揀:二次發酵好的茶葉,進入分篩、蒸、烤干、分揀等環節。
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  最后是180天干倉轉化:散料儲存180天,分裝做成品。
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  這其中“機壓成型二次發酵技術”最為關鍵,因為其是“茶化石緊結如石”的關鍵所在。“機壓成型,緊過一次,讓茶葉的內含物質充分釋放。這些釋放的內含物質就包括果膠。然后在茶葉第二次發酵過程中果膠會逐漸收縮,導致成型后的茶葉越來越緊,最終如石。”
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  劉德乾認為,采用成型二次發酵技術,在果膠收縮的作用下,茶葉內含物質保存得更好。在沖泡時,因為緊,茶湯不像條狀茶葉釋放得快,從而體現緩釋耐泡的特點。
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  “傳統熟茶發酵出來是散狀,故成品往往要緊壓成餅、磚、沱,而茶化石不用,因為其已經成型,是散料與餅磚沱之間的一個品類。”
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  據介紹,傳統熟茶該有的特點,茶化石都有。其還有自己的特點:
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  1、方便快捷,簡單易泡,不像傳統熟茶沖泡麻煩。
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  茶化石重,儲存方便,不占用太多空間,并且方便攜帶。沖泡方式不像傳統方式繁瑣,隨便找個杯都能泡,礦泉水冷泡也可以。
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  2、緩釋耐泡。茶葉釋放得慢,茶湯透亮,平穩持續出湯,不像傳統熟茶出湯那么快,很濃,幾泡后變淡,其可泡三十多泡。小顆粒出湯濃,大顆粒出湯慢一些。
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  3、具有“潤滑甜”之品飲價值
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  干凈免洗,糯滑香甜,純正勐海味。喝起來,口感潤,甜水,回甘,傳統熟茶至少要放兩年以后才有這個效果。
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  4、干凈衛生,嚴格質檢,符合食品安全規定
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  毛茶靜電除塵——離地發酵——風選、色選除雜質,人工撿剔——兩次質檢,零農殘,無添加。
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責編:yunhong
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