與何作如一起喝老普洱

普洱何作
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  在普洱茶界,雖然何作如接觸普洱茶的時間只有十幾年,可是,他的名聲好,威望也高,有些人說,要想喝到宋聘號,或者紅印,就得找何作如,他是唯一舍得拿出這些價格上百萬或者幾十萬元的普洱老茶來請客的人。我接觸下來,老先生之所以威望高,不僅出手大方,更在于他一直在研究普洱老茶,包括用自己的努力去恢復老普洱的做法,在這個領域,他更是默默的前行者。
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  因為每日被貪戀茶的人包圍,何作如訓練了他的廣東籍司機一套泡茶的技術,司機長相樸實,泡起茶來,卻神態儼然,能夠保證第一泡和最后一泡的茶湯無區別。他先是在深圳漸漸出名,成為“深圳第一泡”;慢慢在廣東也紅起來,大家開玩笑說是“廣東第一泡”;現在全國各地愛茶人的都撲過來找何先生喝茶,于是玩笑升級了,被稱為“國泡”。
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  可是這天何先生對“國泡”不滿。原來昨天泡茶時候發生了狀況,某一泡茶湯出來過快,從壺嘴出來的瞬間,那一段茶湯的顏色過淡,沒有到達何先生的標準。他立刻說,這是水,不是茶。“國泡”不高興了,今天何先生就自己動手泡茶,說要教育教育大家如何泡茶。他泡茶,有一套自己的章法,與眾多的茶人迥然不同。
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  其實接觸下來,何先生又活潑又好玩,可是到茶上他就一絲不茍起來,完全不放松。這從他隨身攜帶的器物上就能看出來,如果按照細節糾纏,可以與陸羽《茶經》里的很多器物對應,卻是高科技版。先說爐子,德國產的電熱陶瓷爐,加熱迅速穩定,可以保證持續高溫,而且堅固好用。“我不喜歡電磁爐,那個會影響水的結構,不保證好喝。”然后是鐵壺,這是他專門從日本定做的,上面有自己的款。不過他說不是趕時髦,泡老普洱需要高溫,鐵壺壁厚,加熱均勻,能保證壺內的水溫到100攝氏度,不會像隨手泡那樣經常水不夠開就跳掉。而且他自己定做的鐵壺,出水特別有沖擊力。“老茶如中藥,需要有力的沖擊,才能產生聚熱效應,讓老茶的效果發揮出來。”
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  何先生對老茶非常珍惜,每次喝茶前計算人數,然后按照自己的方式選擇用多大的壺、多少克茶,在他心目中,都有系統。他是學理工出身,在他的各種物件中,也有古人不會用到的東西:日本產的電子秤,專門用來稱每次的投茶量。每次茶量按照人頭計算,不能多也不能少。
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  有人覺得何先生經常把散落在桌面的老茶撿起來放入壺中,是因為這些茶價值昂貴,其實并非如此。他說,之所以珍惜老茶,還是惜取老物的感覺。喝茶時,我對杯底存留的茶渣略微猶豫,他立刻說,快喝掉,都是天地精華。
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  杯子則是民國的粉彩人物杯,比一般的閩南工夫茶杯略大,用來喝普洱,應該正好。這晚用的壺是一把老朱泥壺,何先生在泡老普洱前,會把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱,也就是蒸一下,之后再用熱水淋壺。
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  這里也有他的道理,別人淋壺一般是激發茶香,他卻是因為老茶往往有陳味或濁氣。他說,紫砂的好處是透氣不透水,下面的熱氣一逼,茶里的濁氣能瞬間消失。
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  按照何先生慣常的做派,走到哪里還有幾件測水的工具,測量酸堿度,測量水中固態物融解度,如果不符合要求,他會不顧忌主人面子,叫司機去他的車里拿水。隨身帶水是他的習慣,經過多年研究,他發現水與茶的配合,需要考慮到酸堿度和礦物質,最好酸堿度在7~8之間,而礦物質含量不能太高,否則就妨礙茶味的釋放。他說,他不喜歡很多礦泉水,包括法國的依云,因為礦物質含量不對,掩蓋了茶味。我們這一天是在深圳“紫苑”喝茶,這里的老板,也是老朋友阿誠知道他的習慣,所以早就把他喜歡的農夫山泉帶來了。
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  不過雖然水合格,何先生還是千叮囑萬叮囑身后負責添水的小姑娘,要注意加水的時間,他一般是一壺水泡三壺茶,水燒開一次就基本用完,不能反復燒滾。
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  “小小一杯茶,光拿水溫來說,就和器皿、壓力、水質、氣候、海拔都有關系。比如在昆明泡普洱,和在深圳肯定不一樣。我是相信科學的,所以會隨身攜帶這些儀器。”
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  萬事俱備,今天的客人有6位。包括一位香港的氣功師傅,據說他是何先生發現過少數幾位不靠喝茶就能感受到老茶質量好壞的,他的主要判斷,是拿著老茶在手中感受。另一位是江蘇某煙草公司的,完全靠聞,據說一聞就知道老茶的好壞。
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  這日我們喝的第一泡是“藍印”。這是印字家族的茶中的“第二號”,僅次于“紅印”。何先生說,這餅茶有60年歷史,因為存放的緣故,稍微一抖就散了,不需要用茶針戳碎。何先生說要漸入佳境,要我們從低往高里喝。所以,這味茶還沒喝好,就開始期待下面一泡會是什么。
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  他隨身攜帶著巨大的茶筐,里面放著各式老茶。他的老茶,很多是從拍賣會上得來。一般人會覺得,隨身拎著裝有價值連城老茶的茶箱走來走去未免有點夸張,可他性格就是這樣的“名士派”,他當年從拍賣會上買來唐琴“九霄環佩”,有一段也是跟著琴走來走去的。
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  有個故事,臺灣普洱茶的宣傳者鄧石海一次給人講茶,看到何作如來了,就開玩笑說:“我是普洱茶的‘耶穌’,但是現在‘上帝’來了。”他的意思是,他是布道者,真正拿得出茶來喝的人,才是“上帝”。現在一餅藍印大約320克,價格是28萬元,我們6人喝一泡需要16克,價格擺在那里。
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  何先生笑著強調:“我沒有毛病。”這些茶都是早年收的,那時候價格便宜,要是現在的價格,“痛死我”。把老茶拿出來和大家共享,一直是他的愛好。這也是他對人生的態度——好東西,放著不動,就不能算好東西。
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  他按照他的程序,一絲不茍,泡茶開始,先把紫砂壺放進老茶,然后在日本鐵壺上蒸騰之,這也是門技術,一般人掌握不了分寸。在日常茶具之外,他還帶了沙漏。沙漏很簡單,是計算時間的。所有的茶都越泡越淡,老普洱也不例外,何先生想要他的每泡茶保持均衡的口感,所以特意將前兩泡茶留下當作茶引,以便給后面越泡越淡的茶做平衡。
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  他并不洗茶,很多人覺得老茶不夠干凈,可是何作如說自己做過分析,已經陳化50多年的老茶,茶里面的各種微生物很活躍,所謂的臟,也就是一點點陳味。他說,蒸已經將陳味散掉了,剩下的,都可以入口。
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  每道沖茶,他的力度掌握很有技巧,用滾水去激蕩壺中的茶,因為這樣才能沖開茶葉,出湯迅速。他也掌握時間和溫度,前面都是30秒出茶湯;在時間和溫度沖突的時候,他會看重溫度,畢竟人是活的。每三泡茶,合在一個大公道杯里,然后再分給眾人喝,而這時候,一壺里的水也正好用完。后面幫忙倒水的人要盡快添加,保證水燒開的速度,不能讓壺中的茶醒太久。
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  開始幾泡的茶湯,又濃又厚,而且充滿了內斂的香。不過,何先生說,老茶最厲害的還是體感,而不僅是口腔感受。到了七、八、九泡,每個人的身體都開始放松,有種暖意從身體內部外散。這時候,他開始延長泡茶的時間,每泡要多延續20秒,這樣才能保證出來的茶湯還是如同開始的那樣醇厚。
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  現在老茶流行,經常有人將老茶泡到沒有顏色,或者一點滋味都沒有了還在泡,何先生對此不屑一顧:“老茶的質感不能缺失,雖然不能光看外面的顏色,可是,那種都沒有顏色還在泡的,不是珍惜茶,是不懂裝懂。”
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  滿口的甜香慢慢彌漫,每個人都覺得很舒服;也有人喝何先生的茶,喝到虛浮的感覺,那是身體特別敏感的人。我們就是覺得渾身由內而外的暖熱,人雖然還坐得很端正,充滿松快感,像是做完一場劇烈運動。何先生的手機里,有很多朋友發給他的短消息,說的就是喝完他的茶的感覺,都和我們類似,其中不乏知名人物。他哈哈一笑,想喝可以,想拿不行。他說,前兩天有大人物到深圳,喝他的茶,中間人動員他送一泡,結果,他裝沒有聽見。
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  當茶葉沖泡到20多次的時候,何先生開始往里添加最先的一、二泡茶湯作茶引,這時候雖然靠壓茶來增加茶湯厚度(也就是延續茶的浸泡時間),茶湯之淡還是不可避免,茶引適當其時。只有喝到這時候,才算明白所謂的老茶不一定是沒有勁道筋骨的,只要是茶好,泡得好,最后出來的茶湯還是極其有誘惑力。
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  泡久的茶湯感覺很豐厚,何先生解釋說,這是因為里面有茶油融解。“藍印”屬于早期產品,當時的選材未必精良,很多是老枝老葉,但就是這種選材,造成整個茶餅多年后的厚重。現在老茶流行,假茶越來越多,何先生說笑話,說有些人拿羊皮包的普洱給他喝,說是山西過去的富戶家里挖出來的。“假的不能再假,其實很簡單,喝到真茶就知道什么是假的了。”只不過現在一般人喝到真老茶的機會比較少罷了。
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  “藍印”泡了28泡,出現棗香的時候,何先生放棄了,他說,這個已經60年的老茶其實還可以出味,不過需要煮了,放在鐵壺里,加上適量水熬煮出湯,然后把這幾次煮出的湯混合,照樣好喝。“打包我的剩茶,現在都成了一件搶手的事情。”他說。
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  何先生打開了自己的茶箱,各種老茶他都帶著,并且都是古董水準的號級茶。何先生說,他覺得,茶就是喝的:一小袋同興號,已經成了粉末;宋聘號的老茶最多,他拿出了其中拆好的一袋,這是準備和陳云號的若干碎茶一起,拼起來給我們喝的。“我喝了這么久,基本能明白各種茶葉的特征,看著碎片,就明白哪種茶會是什么味道。比如老葉多的茶,口感就甜;梗多,就有勁道;黃葉主要決定茶湯的香味,我看了我這里的兩包陳云和宋聘的特點,陳云號藥香濃郁,宋聘已經有80多年了,力量很大,所以我把它們兩者根據比例合起來,宋聘11克,陳云7克,混合起來讓你們嘗嘗。”
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  我們還是不可避免地要俗氣地提到價格,宋聘號的價錢現在是100萬元一餅。何先生解釋,他當年買的還算便宜,15萬元一公斤,所以還能請大家喝。“不過現在也少了,一年拆兩餅,還不是因為價格,而是越喝越少,害怕有一天喝不到了。”
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  相比起前面泡“藍印”,何先生現在的手法更謹慎。前面第一泡茶湯,這次是直接拿給我們喝了,老茶特有的滑,一下子就明顯表現出來。第二泡,更是滑與甜具備,何先生非常高興地說,快點喝,這兩泡茶,加起來有百年歷史了,基本上已經進入化境,任何一滴都不要浪費。表面的那些泡沫,有人管其叫龍珠,何先生的喝法是,先喝這些龍珠,然后再一口飲盡。“我喝到這些老茶時候,才覺得自己的一生沒有白來。”老茶喝到后面,真正產生了酣暢感,只覺得每個毛孔都在發熱。
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  因為喝得多,何先生把它手中老茶都按照特性分類。比如宋聘號也分了老和新,“紅印”則分了有紙包裝和無紙包裝,他說,組合這些茶的特性,才能泡出醇厚、柔軟和有特殊香味的茶湯。他總結,要喝好老普洱茶,必須有五個條件,缺一不可:有錢,有閑,有探索精神,有學識,最后,還得有哲思。最后一點最難,很多人,壓根不覺得喝茶還要思考。
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  他覺得自己雖然是學理工科的,但是骨子里有文人精神,所以才每次喝老茶都很幸福——“來找我喝茶的人絡繹不絕,可我把道理講出去,他們未必聽。很多人,還是看價錢喝茶。”
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  他說,現在有些地方請他去做慈善活動,他泡茶給到場的人士喝,每人捐款,用作善款。“那就至少兩萬元一位。”在這些場合,他又會對這些價格很是認真。
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  如果僅僅滿足于喝老茶,那么何先生有喝不完的老茶。他從前是某大品牌的筆記本公司創始者,筆記本行銷海內外,擁有大量資產,后因為美國商務部判其傾銷,他一怒之下開始打知識產權官司,最后勝訴,廠也關門了。生意不做之后,開始享受人生。偶然的機會,在香港一個老朋友那里喝到了號級普洱,那是十幾年前的事,老普洱的價值被發現不久,價格尚未離譜。何先生說他立刻拿出大筆資金,在各個拍賣會和老茶行收老普洱,成為收藏號級茶和印級茶最多的茶人之一。
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  要喝出老茶的價值,在他看來,必要研究。首先的問題是,研究老茶為什么好喝,他不是那種聽故事的人,他說,因為學科出身,無論做什么,他總想講出科學道理。首先拜訪的是香港最早做熟茶的80多歲的盧兆棲先生。老先生告訴他,當年他們就覺得新茶不好喝,想加速陳化,拿個干凈的面粉口袋裝了茶,每天往上潑水。一段時間下來,茶順滑醇厚多了。老先生還告訴他,香港很多世家都有存茶,喝了特別消滯,不過大家講不出這是什么道理。
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  “我后來才知道,老茶上面形成了微生物系統,包括厭氧菌、有氧菌,它們的新陳代謝,產生了新的氨基酸等物質,這也是老茶有藥效和口感不同的原因。不過,存茶不能超過60攝氏度,那樣會讓微生物消亡,這和酒的道理有點相似。”存茶是時間的事情,可是還是不清楚,怎么樣才能生產出好的老茶?“要知道,第一步還是生產,好東西放一百年是好東西,但是垃圾,放一百年還是垃圾。”
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  喝到好的老茶,就開始往源頭靠,研究產地和原料的特征。最老的號級茶是不是山頭茶?包括規模化生產后,“紅印”是不是山頭茶?這些答案眾說紛紜。老何說,要去弄清楚,是太艱難,從史料角度說,最早的號級茶已經難以查清,說法漫無邊際。“我唯一的辦法是從實物分析,好在我手里有東西。現在有些云南當地學者,從植物基因去研究茶,然后分析老茶是如何如何的。我和他們談話,說你們有知識,但是沒經驗,他們手里連一點老茶都沒有。”
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  何先生拆開自己的老茶做分析,在他看來,老的號級茶,按照現在很多云南做茶者的觀點,都不能算講究的茶,里面有葉、有梗,還有大枝條,與后來推崇芽茶的做法完全不同。“但也許奧秘就在這里。解放后,很多云南地區的老茶號都到東南亞去了,當地沒留下人,技術也喪失了很多。結果一套按照綠茶體系分類做茶的辦法推廣開來,芽茶為最高等級,以往的做法反而消失了。”
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  在他看來,號級茶之所以好喝,就在于有自己的系統。“這里面也有老祖宗的智慧,他們講究基本的植物學規律,比如全株性,一個茶餅里面,什么都有,芽、葉,還有根莖,這樣一來,后天的微生物才能找到豐厚的基礎。”他打開陳云號的老茶給我們看,里面有各種形態,葉片多,梗也多,甚至還能找到稻谷。“說明當時的茶是放在土地上曬青,而且是秋茶,和糧食一起曬,所以并非我們想象的精致。但是這種不精致,多年陳化后,帶給我們的是好的感覺,要是一餅茶里光是芽頭,肯定沒有這么有勁道和醇厚。”
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  至于這些號級茶是不是同一山頭,他覺得很有可能。“古人交通不便,不會弄很多地區的茶拼在一起。民國時候還打過官司,好像是把不同的茶拼配在一起,結果在四川被人告了,說是質量差。”而且,同一地區的茶,排異性弱,茶葉殺青揉捻外加曬后,細胞壁要恢復,同一山頭的茶葉,恢復得快,微生物在上面發酵的也更好。如果是不同地區的茶,他覺得互相有排異性,往往微生物就少。所以,他傾向認為,當年老的號級茶,基本是同一山頭的產品。
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  不過單一山頭的茶樹,還有高山和低山,植物茂密與稀疏,向陽和向陰,包括大樹和小樹的區別。“我覺得從前的人做茶肯定很有章法,畢竟有很多代人的經驗,可惜這些經驗沒有流傳下來。”
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  現在他只能自己去摸索,為了能把古老的工藝弄明白,他按照自己的思路找到云南的古樹去做茶。那是2003年,當時就奔古樹茶而去,“最早的號級茶,肯定是古樹茶,真正的廣泛種植茶樹,開始得非常晚。我去的時候,才知道古樹茶有多好、周圍的植被有多么茂密、產量有多少。最近有個茶人說他在某山頭弄了幾萬噸古樹茶,真是放屁,那里的茶,一個山頭只有兩萬多噸茶,哪里有那么些。”和一切認真的茶人一樣,何先生最不喜歡的,就是關于茶的編造故事。
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  “我去那里,先理清楚自己的思路,首先是山頭茶應該怎么對待,我決定按我自己分析過的辦法加工制作。比如說芽剛發出來的時候不能采摘,要過20天才采摘。那樣的芽到了壯年期,一芽兩葉,內蘊豐厚。摘下來后走水,我把芽和梗分開殺青,因為里面水分不一樣啊,結果工廠的工人們看著我,覺得我好麻煩,他們都是用尿素袋子裝茶,在他們那里,茶就是個原料,哪里有這么精細。可是一個勐庫的80多歲的老茶工看到了,特別高興地告訴我說,何先生啊,我們過去就是這么做茶的,現在的人嫌麻煩,早就不這么加工了。”
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  何先生說,他自己加入到做茶的工人中間,一邊要求大家按照最傳統的方式做茶,包括如何揉捻,如何團茶。“要手握成團,還要對折不斷。”邊說邊和我們比畫他是如何做茶的,愛茶愛到一定份上,才會這么投入,每年他都帶各種儀器上山,現代的分析和傳統的手工結合,就像他泡茶的方法一樣,在他看來,是件最幸福的事情。
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  何作如的茶器章法
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  因為每日被貪戀茶的人包圍,何作如訓練了他的廣東籍司機一套泡茶的技術,司機長相樸實,泡起茶來,卻神態儼然,能夠保證第一泡和最后一泡的茶湯無區別。他先是在深圳漸漸出名,成為“深圳第一泡”;慢慢在廣東也紅起來,大家開玩笑說是“廣東第一泡”;現在全國各地愛茶人的都撲過來找何先生喝茶,于是玩笑升級了,被稱為“國泡”。
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  可是這天何先生對“國泡”不滿。原來昨天泡茶時候發生了狀況,某一泡茶湯出來過快,從壺嘴出來的瞬間,那一段茶湯的顏色過淡,沒有到達何先生的標準。他立刻說,這是水,不是茶。“國泡”不高興了,今天何先生就自己動手泡茶,說要教育教育大家如何泡茶。他泡茶,有一套自己的章法,與眾多的茶人迥然不同。
與何作如一起喝老普洱
  何作如和他收藏的老茶
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  其實接觸下來,何先生又活潑又好玩,可是到茶上他就一絲不茍起來,完全不放松。這從他隨身攜帶的器物上就能看出來,如果按照細節糾纏,可以與陸羽《茶經》里的很多器物對應,卻是高科技版。先說爐子,德國產的電熱陶瓷爐,加熱迅速穩定,可以保證持續高溫,而且堅固好用。“我不喜歡電磁爐,那個會影響水的結構,不保證好喝。”然后是鐵壺,這是他專門從日本定做的,上面有自己的款。不過他說不是趕時髦,泡老普洱需要高溫,鐵壺壁厚,加熱均勻,能保證壺內的水溫到100攝氏度,不會像隨手泡那樣經常水不夠開就跳掉。而且他自己定做的鐵壺,出水特別有沖擊力。“老茶如中藥,需要有力的沖擊,才能產生聚熱效應,讓老茶的效果發揮出來。”
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  何先生對老茶非常珍惜,每次喝茶前計算人數,然后按照自己的方式選擇用多大的壺、多少克茶,在他心目中,都有系統。他是學理工出身,在他的各種物件中,也有古人不會用到的東西:日本產的電子秤,專門用來稱每次的投茶量。每次茶量按照人頭計算,不能多也不能少。
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  有人覺得何先生經常把散落在桌面的老茶撿起來放入壺中,是因為這些茶價值昂貴,其實并非如此。他說,之所以珍惜老茶,還是惜取老物的感覺。喝茶時,我對杯底存留的茶渣略微猶豫,他立刻說,快喝掉,都是天地精華。
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  杯子則是民國的粉彩人物杯,比一般的閩南工夫茶杯略大,用來喝普洱,應該正好。這晚用的壺是一把老朱泥壺,何先生在泡老普洱前,會把壺身放在未蓋的鐵壺上加熱,也就是蒸一下,之后再用熱水淋壺。
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  這里也有他的道理,別人淋壺一般是激發茶香,他卻是因為老茶往往有陳味或濁氣。他說,紫砂的好處是透氣不透水,下面的熱氣一逼,茶里的濁氣能瞬間消失。
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  按照何先生慣常的做派,走到哪里還有幾件測水的工具,測量酸堿度,測量水中固態物融解度,如果不符合要求,他會不顧忌主人面子,叫司機去他的車里拿水。隨身帶水是他的習慣,經過多年研究,他發現水與茶的配合,需要考慮到酸堿度和礦物質,最好酸堿度在7~8之間,而礦物質含量不能太高,否則就妨礙茶味的釋放。他說,他不喜歡很多礦泉水,包括法國的依云,因為礦物質含量不對,掩蓋了茶味。我們這一天是在深圳“紫苑”喝茶,這里的老板,也是老朋友阿誠知道他的習慣,所以早就把他喜歡的農夫山泉帶來了。
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  不過雖然水合格,何先生還是千叮囑萬叮囑身后負責添水的小姑娘,要注意加水的時間,他一般是一壺水泡三壺茶,水燒開一次就基本用完,不能反復燒滾。
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  “小小一杯茶,光拿水溫來說,就和器皿、壓力、水質、氣候、海拔都有關系。比如在昆明泡普洱,和在深圳肯定不一樣。我是相信科學的,所以會隨身攜帶這些儀器。”
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  萬事俱備,今天的客人有6位。包括一位香港的氣功師傅,據說他是何先生發現過少數幾位不靠喝茶就能感受到老茶質量好壞的,他的主要判斷,是拿著老茶在手中感受。另一位是江蘇某煙草公司的,完全靠聞,據說一聞就知道老茶的好壞。
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責編:深水魚
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