緊壓之謎——沱茶與磚茶的發酵載體

沱茶:兼屬厭氧發酵的載體
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  沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。傳統包裝是將幾個用油紙包好的茶坨連起,外包稻草做成長條的草把。因為一個茶坨的份量比一塊茶磚要小得多,更容易購買和零售。沱茶從面上看似圓面包,從底下看似厚壁碗,中間下凹,頗具特色。
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  沱茶是由團茶轉化而來,但卻做了非常精巧的改進,因為團茶體量較大,后陳化周期太長,故將團茶改為厚壁碗狀,將后發酵以厭氧菌為主轉變為有氧菌與厭氧菌共同作用,縮短陳化周期。其實這種載體更適宜兼屬厭氧菌的活動,也是普洱茶創造的一種新的發酵模型。
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  有一點是我們需要說明的,圍繞沱茶也出現一個奇怪現象,就是我們在檢測云南不同廠家的沱茶時,發現下關茶廠的沱茶品質明顯好于其它廠家的產品,尤其是從下關廠諸多產品中(僅限于沱茶)檢出稀有的“嗜熱菌”(提高發酵反應速度),令我們非常震驚。還有沱茶中鉀的含量也較高,對高血壓與高血脂是非常好的“藥源”。我們初步判斷這可能與下關茶廠加工區域擁有的特殊微生物有關。我們說的這種特殊微生物實質是特定生態環境中“活躍”的多種優勢微生物菌群,當這些微生物與相匹配發酵載體相遇時,產生“珠聯璧合”的效能。無疑,沱茶這種厚壁碗的物理形態成為這些特殊微生物最佳的“工作場所”。
  普洱茶愛好者經常提到的“下關味”,實際上就是這些特殊的微生物“加工”之后所產生特殊風味在味蕾中的特殊反映,也是一種重要標識。因為所有最頂級的發酵食品都具有一種獨特的味蕾與嗅覺的標識。如法國的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等,即特殊的微生物一定會產生一類特殊化合物,它們都以特殊的芳香類物質、醇類或果膠等形式在品嘗者嗅覺與味蕾中產生記憶。其實,相對普洱茶而言,不僅有“下關味”一說,還有“勐海味”,也都與生產企業所在的獨有的生態環境所產生的特殊微生物菌群有關。
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  其實,我們也有一種缺憾,就是對下關茶廠的沱茶沒有進行一次系統的學術調研,包括對下關企業生態與生產環境、優勢微生物菌群的破譯、沱茶系統工藝的詳盡了解,包括基礎的理化指標等等。因為我們相信,下關沱茶藏有很多我們未知的物質,而這些物質與減肥、降血壓等相關聯。筆者也希望借助此文,引起業界尤其是科研單位關注研究。
磚茶:最簡單的發酵載體
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  磚茶又稱青磚茶、蒸壓茶,顧名思義,就是外形像磚一樣的茶葉,它也是緊壓茶中比較有代表性的一種,茶磚出現于光緒年間,很多產茶地開始制作磚茶。其壓制法極為簡單,一般都是人工壓制。從光緒四年(1878年)以后,晉商們在磚茶的制作中逐漸采用了水力壓機和蒸汽機加工磚茶。這種制造磚茶方法簡單有效便于操作。可以說西方的先進工業技術,最早在我國出現。
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  云南磚茶一般以老葉和三葉以下的粗茶為原料,經蒸制放入磚形模具加工壓制而成,重量多為每塊100克、250克、500克、1000克或2000克。
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  磚茶的這種物理形態,只是便于運輸上的考慮,但作為后發酵,相比團、餅、沱則遜色不少。主要原因是微生物發酵過程中喜圓形、忌直角的原因。這也是普洱茶知名產品中鮮有磚茶品種的原因。
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  就磚茶而言,1000克以上的磚茶后發酵要好一點,因這種重量的磚茶能夠保證一定的厚度,厭氧菌還能發生一些作用。但轉化仍然較慢,除非人為干預,對溫度與濕度的科學調節,才能達到好的轉化效果。低重量的則轉化效果更低。
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  因此,我們只能說磚茶的這種緊壓形態是一種后發酵載體,但又是最簡單的一種發酵模式。
責編:水方子
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