深度解析普洱茶之味

  味是茶的滋味,滋味也叫味道,它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、腸胃中的感覺,這里稱味覺。味覺在口腔中的唇齒、舌尖、舌面、舌底、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位,特別明顯,而胃、腸、腹及體感會較弱,不易感知。
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  茶的滋味主要有:香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等,各種味道都與化學成分有著十分密切的關聯。
  香味,普洱茶香、湯香的滋味。不同原料內質表現不同的香,純料的香純凈通透,配料的香變化豐富,層次多樣,層出不窮。大葉種,中葉種,小葉種的香依次增高,葉片越小香越高。栽培型,過渡型,野生型的香依次出現更為生態之變化,從“家”到“野”,再到向“野花香”方向遞增,當然對人體血糖降低作用也依次增強。
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  酸味,是與生長環境及品種和儲存有一定關聯的,某些地區土壤、海拔、緯度等生態環境的原因造成茶葉內質有酸的特性,還有一些品種或變異種都會出現茶質偏酸。這里要特別注意高溫儲存也同樣會產生茶品質偏酸,但就其酸味,不可一概而論。輕微細微的酸會帶來意想不到的品飲樂趣,會產生更佳的生津效果,讓人的兩頰唾液流淌不止,有如行垂涏三尺之佳意。
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  甜味,是普洱茶的主體滋味,甜味大大地改善整體茶品質。甜味讓茶湯更加寬厚,更加協調,極大豐富了茶湯內涵,沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協調作用,增加茶湯厚重感,讓茶湯主體厚滑,而又不顯現其自身之甜,但當苦迅速消退到沖泡后段時,甜味不斷出現,越來越強,與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段,直到謝幕。
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  苦味,苦是茶之本,茶之魂。苦是甘的本源,是甘之父,無苦何來甘,人生也不過如此。從這種意義上,苦味是滋味的主調,但苦又是那么的多樣,有惡苦,有干苦,有燥苦,有麻苦,有刺苦,這些苦是由茶種和茶過于枯老或儲存不當帶來的。但別一種苦則是那樣的優美,讓人著迷。苦而化,苦而柔,苦而綿,苦而長,苦而厚,苦而深,總之是那樣的悠長,那樣的纏綿,那樣的深藏不露,那樣的難以忘懷。
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  澀味,澀味會讓茶生津,若苦是陽,那么澀則是陰;苦是父,澀是母;苦是夫,澀則是妻。苦是那樣的剛烈,而澀是那樣的柔弱,它們是如此的夫唱婦隨,不離不棄。
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  鮮味,鮮味是新茶的特質,優良制作更會帶來茶湯之鮮爽滋味,隨著儲存時間增長,鮮味不斷下降,轉變為陳味。
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  陳味,陳味是老茶的特質,科學的儲存更有利于普洱茶轉化,轉化的前提是普洱茶具有生命性,生命性致命普洱茶“越陳越香”。而轉化的實質是酶促反應,水解反應,氧化反應,基因轉化等化學變化。
  煙味,煙味是季節因素和加工工藝外在帶入,說明少許的煙味在新茶時表現為不太好的滋味特質,粗雜刺激而燥口,弊多于利。煙燥味有時會被誤讀為“很苦”的錯覺,但在老茶中則是優點,不僅增加了層次,還具有滋味特色,利多于弊。
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  湯性,俗稱水路,水路有細密、松散。細密松散主要源于品種,小葉種最細密,中葉種居中,大葉種松散;水路有濃淡,濃淡主要源于季節,春茶最濃,秋茶居中,夏茶最淡;水路有寬厚窄薄,樹齡越大水路就越寬厚,樹齡越小,水路就越窄薄;水路有潤滑,茶越老水路越潤滑,反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標之一。
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  粗雜濁味,粗味是粗老葉原料所致,雜濁味是茶原料不相配,相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。
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  餿悶味主要產生捂悶,工藝失敗造成的。
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  總之,這些不好的滋味導致普洱茶劣變,無任何品飲價值,會給身體健康帶來不利影響,在整個普洱藝術過程中必須杜絕。
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  注:文摘自鄧艷波先生著《普洱茶藝術時代》,貴在分享,如涉及版權問題請聯系刪除
責編:墨墨001
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